川渝地區(qū)青花椒的麻感特性分析

摘要： 采用感官時(shí)間-強(qiáng)度法和高效液相色譜法對(duì)川渝地區(qū)7種青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物質(zhì)組成及含量進(jìn)行測(cè)定，并通過偏最小二乘回歸（partial least squares regression,PLSR）對(duì)麻味物質(zhì)組成含量及感官特性進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析。結(jié)果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后緩慢下降的特征，100 s左右達(dá)到最大麻感強(qiáng)度。不同樣品之間酰胺含量差異較大，含量分布范圍...