發(fā)酵型獼猴桃紅茶酒品質(zhì)及風(fēng)味感官分析

摘要： 為探究發(fā)酵型獼猴桃紅茶酒品質(zhì)特征，以獼猴桃和紅茶為原料進(jìn)行發(fā)酵，利用高效液相色譜法、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻技術(shù)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法，通過有機(jī)酸含量、單體酚含量、氨基酸含量、揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性等指標(biāo)綜合分析發(fā)酵型獼猴桃紅茶酒的風(fēng)味與品質(zhì)。結(jié)果表明：發(fā)酵使獼猴桃茶汁中單體酚和揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量顯著增加（P<0.05），提升了風(fēng)味和品質(zhì)。相較于獼猴桃酒，發(fā)酵型獼猴桃...