大豆分離蛋白-蔗糖酯對不同油脂制備的乳液穩(wěn)定性的影響

摘要： 為探究復合乳化劑對不同油脂乳化效果的影響，以大豆分離蛋白（SPI）和蔗糖酯（SE）為復合乳化劑，豬油（LA）、大豆油（SO）、亞麻籽油（LO）、魚油（FO）為油相制備乳液。通過測定乳液的乳化活性、結(jié)構(gòu)特性、熱特性、穩(wěn)定性等指標，研究了不同油相制備的乳液之間穩(wěn)定性的差異。結(jié)果表明，四種乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液穩(wěn)定性（27.374 m₂/g,361.243 mi...