基于GC-IMS分析采肉次數(shù)對魚糜風(fēng)味特征的影響

摘要： 為闡明采肉次數(shù)對魚糜風(fēng)味特征的影響，本研究采用GC-IMS測定不同采肉次數(shù)下（1、2、3、4和5）制備的白鰱魚糜的揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)測定TBARS值，并對它們進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示：5組魚糜中檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)均為58種，其中壬醛、乙酸乙酯、2-丙酮、乙醇、2-甲基丁醛的含量相對較高；醛（39.13%～40.91%）、酮（15.52%～21.74%）、醇（19.28%～26.5...