生姜風味物質種類、影響因素及形成機制研究進展

摘要： 生姜作為一種傳統(tǒng)藥食兩用植物,因其具有獨特的芳香氣味和辛辣味而深受消費者喜愛。香氣成分是評價生姜品質的主要指標之一,生姜的香氣由烯烴類、醛類、酯類、醇類、酮類和酸類等風味物質構成,主要是在生姜的生長發(fā)育和加工過程中產生,賦予了鮮姜或干姜獨特的風味。這些風味物質的形成不僅與品種有關,也受到了外界因素的影響,相關機理非常復雜?；诖?該文綜述了生姜的風味物質種類;總結了影響生姜風味...