香榧油-薯蕷皂素油凝膠的制備及其結(jié)構(gòu)和消化特性研究

摘要： 以香榧油(Torreya grandis oil, TGO)為油相、薯蕷皂素(Diosgenin, DSG)為凝膠劑制備TGO-DSG油凝膠(TDOG油凝膠),研究其微觀結(jié)構(gòu)、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、晶體結(jié)構(gòu)等，以及其凝膠形成原理及凝膠化對(duì)其消化特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明：TDOG油凝膠是由小而密和大而松散的兩種球狀DSG結(jié)晶通過(guò)纖維交聯(lián)的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建而成。TDOG油凝膠的儲(chǔ)能模量(...