微波預(yù)處理對(duì)黑芝麻乳穩(wěn)定性的影響

摘要： 以黑芝麻為研究對(duì)象，探究了微波預(yù)處理時(shí)間(0～12 min)對(duì)黑芝麻物性特征和全籽乳穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：微波預(yù)處理會(huì)誘導(dǎo)黑芝麻體積膨脹，外種皮呈凹凸不平狀，其中微波預(yù)處理12 min時(shí)，外種皮發(fā)生破裂；微波預(yù)處理顯著降低了黑芝麻的硬度、彈性、膠黏性和回彈性(P<0.05),其中微波預(yù)處理9 min時(shí)，均達(dá)到最小值；隨著微波預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，黑芝麻乳的平均粒徑從1.21μm增...