采用復(fù)合乳化劑制備椰子油-葵花籽油基植脂奶油的研究

摘要： 為解決傳統(tǒng)植脂奶油所用部分氫化植物油中飽和脂肪酸與反式脂肪酸帶來(lái)的健康問(wèn)題，以椰子油-葵花籽油混合油(質(zhì)量比1∶1)為基料油，β-環(huán)糊精和大豆卵磷脂為復(fù)合乳化劑，采用物理復(fù)配法制備植脂奶油，采用單因素試驗(yàn)研究了水分含量、β-環(huán)糊精和大豆卵磷脂添加量對(duì)植脂奶油持油性、持水性和穩(wěn)定性的影響，并通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了制備工藝條件。結(jié)果表明：植脂奶油最優(yōu)制備工藝條件為β-環(huán)糊精添加量6.0...