油莎豆油基低飽和人造奶油的制備及其在面包中的應(yīng)用

摘要： 為充分利用油莎豆油及改善人造奶油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以油莎豆油和棕櫚硬脂為原料制備人造奶油，與5種市售人造奶油的理化性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，并將其應(yīng)用到面包制作中。結(jié)果表明：自制人造奶油的熔點(diǎn)(33.51℃)在5種市售人造奶油的熔點(diǎn)范圍內(nèi)(32.33～45.43℃),且滿足LS/T 3217—1987標(biāo)準(zhǔn)要求；自制人造奶油具有較好的延展性、抗?jié)B油能力以及良好的口融性，同時(shí)擁有較低的飽和脂肪酸...