梔子果油煎炸過程中的品質(zhì)變化及對油條和薯條的感官影響

摘要： 為了探究梔子果油煎炸過程中的品質(zhì)變化，選擇薯條和油條2種代表性煎炸食材，將梔子果油在煎炸20 h內(nèi)每隔2 h的酸價、羰基價、過氧化值和極性組分與大豆油、棕櫚油在同等條件下煎炸的理化指標進行比較，結(jié)果表明：棕櫚油煎炸后的品質(zhì)較高，梔子果油和大豆油比較相似，梔子果油可以作為煎炸油。但梔子果油連續(xù)煎炸12 h時極性組分超過國家現(xiàn)有煎炸油的衛(wèi)生標準，因此其連續(xù)煎炸時間不能超過12 h。...