炒制工藝對油茶籽油揮發(fā)性物質(zhì)的影響

摘要： 采用全自動樣品前處理系統(tǒng)(CTC)-頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC/MS)技術(shù)對油茶籽炒制過程中揮發(fā)性物質(zhì)進行分析和鑒定，并結(jié)合感官評價對炒制過程中油茶籽油的風(fēng)味特征進行評價。結(jié)果表明：不同炒制工藝下共定性和定量揮發(fā)性物質(zhì)73種，其中醛類物質(zhì)種類最多(14～16種),質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(50%～70%);炒制溫度相比較于炒制時間，可顯著提高呋喃類和吡嗪類...