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熱處理激發(fā)油茶籽油中多酚與美拉德產(chǎn)物變化及互作研究

中國糧油學(xué)報(bào) 頁數(shù)： 7 2022-12-26
摘要： 為分析熱處理激發(fā)油茶籽毛油中多酚與美拉德產(chǎn)物含量變化、抗氧能力及互作關(guān)系，以油茶籽為原料進(jìn)行熱處理，采用HPLC分析比對酚類和美拉德產(chǎn)物種類及含量，氧化誘導(dǎo)時(shí)間評價(jià)抗氧能力并通過復(fù)配來測定協(xié)同百分比。結(jié)果表明，油茶籽毛油中含有沒食子酸(GA)、焦性沒食子酸(PG)、3,4-二羥基苯乙酸(DOPAC)和反式肉桂酸(tCA),其含量隨溫度升高具有顯著性變化；GA、PG、DOPAC抗...

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