不同焙炒工藝對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響

摘要： 焙炒是芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，對(duì)芝麻醬的風(fēng)味有重要影響，若焙炒溫度過(guò)低，美拉德反應(yīng)程度也相對(duì)較低，使得芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)不足；若焙炒溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生焦糊氣味，使得芝麻醬中風(fēng)味物質(zhì)損失。該研究基于此，對(duì)比不同焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的差異。研究結(jié)果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當(dāng)出料溫度為170,180℃時(shí)，芝麻醬的析油率大小...