基于脫脂芝麻渣酶解液美拉德反應(yīng)制備濃香型調(diào)和芝麻油的研究

摘要： 脫脂芝麻渣經(jīng)堿性蛋白酶處理獲得酶解液，將其與芝麻油混合進行美拉德生香源反應(yīng)，制備濃香型芝麻油風(fēng)味產(chǎn)物，之后與自制芝麻油調(diào)配制備濃香型調(diào)和芝麻油。以感官評分為指標(biāo)，研究了酶解時間、美拉德反應(yīng)溫度、美拉德反應(yīng)時間、料油比和調(diào)配比5個因素。確定最佳工藝條件為脫脂芝麻渣酶解時間3 h,美拉德反應(yīng)溫度120℃,美拉德反應(yīng)時間40 min,料油比10∶1,調(diào)配比1∶12,制得的濃香型調(diào)和芝...