紅花椒風(fēng)味品質(zhì)的影響因素研究

摘要： 目的：考察溫度、光照、氧氣3個因素對紅花椒風(fēng)味物質(zhì)的綜合影響。方法：采用HPLC測定不同影響因素下花椒中羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素、羥基-ε-山椒素等麻味物質(zhì)含量；采用GC測定不同影響因素下花椒中芳樟醇、檸檬烯、乙酸芳樟酯等香味物質(zhì)含量；采用極坐標(biāo)對不同因素對風(fēng)味物質(zhì)的影響進(jìn)行綜合強(qiáng)度分析。結(jié)果：4℃和25℃時麻味物質(zhì)含量高且差異較小，4℃時香味物質(zhì)含...