基于藜麥蛋白Pickering乳液模擬牛油

摘要： 以藜麥分離蛋白為界面顆粒、玉米油為分散相、牛骨湯或牛肉粉溶液為乳液連續(xù)相，使用高速剪切法制備藜麥蛋白Pickering高內(nèi)相乳液，并對不同組乳液的流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)、顏色及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：5組乳液均表現(xiàn)出明顯的假塑性流體剪切稀化行為，樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低，但是在相同的剪切速率下，在水相中添加魚明膠的乳液黏度最高，更利于模擬牛油的黏稠感；在乳液...