基于植物甾醇與γ-谷維素的牡丹/葵花籽油凝膠的制備及其物理特性研究

摘要： 凝膠劑的含量和比例、植物油基質(zhì)是影響油凝膠結(jié)晶特性和加工功能的重要因素。該研究以植物甾醇和γ-谷維素為凝膠劑，牡丹籽油和葵花籽油為基質(zhì)油制備高含量α-亞麻酸油凝膠，探討了植物甾醇與γ-谷維素的質(zhì)量比以及基質(zhì)油對油凝膠外觀、硬度、黏度、微觀結(jié)構(gòu)、流變和熱力學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在4℃下，當(dāng)m(植物甾醇)∶m(γ-谷維素)=40∶60,添加量為8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)，油凝膠形成的速度...