火麻仁對(duì)小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響

摘要： 本文以火麻仁粉、小麥粉為主要原料制備面包，通過粉質(zhì)儀、拉伸儀探討火麻仁粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，并依據(jù)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)判斷火麻仁小麥面包的品質(zhì)。結(jié)果表明，添加火麻仁粉會(huì)對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間產(chǎn)生負(fù)面影響，面團(tuán)弱化度、吸水率和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的面團(tuán)醒發(fā)45 min、90 min時(shí)的延展性和持氣能力都優(yōu)于對(duì)照組，且不同醒發(fā)時(shí)間組的拉伸能量均達(dá)... （共5頁）