多糖乳化性的影響因素及改性方法研究

摘要： 食品乳化劑是食品工業(yè)中使用最為廣泛的食品添加劑之一，多糖作為其中一個重要來源，其具有結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、分子量大、安全性高等特點(diǎn)以及良好的生物活性和功能特性，因而受到廣泛的關(guān)注。但由于大部分多糖具有較高的親水性，導(dǎo)致其乳化性能不佳。本文總結(jié)影響多糖乳化性的不同影響因素以及改性方法，以期對多糖作為食品乳化劑的開發(fā)提供思路。 （共5頁）