二氫楊梅素對(duì)灘羊肌原纖維蛋白抗氧化性和乳化性的影響
食品安全導(dǎo)刊
頁(yè)數(shù)： 6 2024-06-15
摘要： 目的：探討不同濃度二氫楊梅素(Dihydromyricetin，DMY)對(duì)灘羊肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein，MP)的抗氧化性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響。方法：向?yàn)┭騇P中添加DMY，測(cè)定羰基、自由巰基、二聚酪氨酸及蛋白質(zhì)表面疏水性，以及DPPH、ABTS自由基清除率，并測(cè)試乳化活性和乳化穩(wěn)定性。結(jié)果：DMY可以抑制羰基生成，提高自由巰基含量，減少二聚... （共6頁(yè)）
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