肉制品加工過程中的品質(zhì)變化與控制技術(shù)研究

摘要： 屠宰后肉品需經(jīng)歷熱鮮肉、尸僵、解僵成熟、自溶及腐敗變質(zhì)等階段，加工過程中需完成分選、細(xì)磨、混合、冷卻、成型等步驟。本文研究肉制品加工過程中的品質(zhì)變化，并提出從原料質(zhì)量、加工過程和產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)控等方面進(jìn)行質(zhì)量控制，同時(shí)闡述了特定控制技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用，如酶解技術(shù)在肉質(zhì)嫩化中的應(yīng)用、添加劑對(duì)品質(zhì)的影響與控制，以及真空包裝與貯藏技術(shù)對(duì)延長保質(zhì)期的作用，旨在為肉制品加工行業(yè)的... （共3頁）