不同復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制品蓮藕肉圓品質(zhì)的影響

摘要： 目的：研究不同復(fù)熱方式(強(qiáng)制對(duì)流濕熱蒸汽與熱輻射耦合解凍-復(fù)熱、強(qiáng)制沸水熱對(duì)流傳遞耦合解凍-復(fù)熱、微波加熱耦合解凍-復(fù)熱)對(duì)冷凍蓮藕肉圓品質(zhì)的影響。方法：對(duì)比蓮藕肉圓pH值、感官、質(zhì)構(gòu)、色度及硫代巴比妥酸值等指標(biāo)的變化。結(jié)果：微波加熱后的蓮藕肉圓水分損失最為嚴(yán)重；微波加熱、濕熱蒸汽加熱可增強(qiáng)蓮藕肉圓的硬度和彈性，但會(huì)降低其咀嚼性；濕熱蒸汽加熱方式感官評(píng)分最高。結(jié)論：濕熱蒸汽加熱... （共4頁）