天然水果酵母對吐司面包烘焙品質的影響

摘要： 為探究天然水果酵母對吐司面包烘焙品質的影響，本研究采用天然水果酵母制作吐司，對其比容、硬度、感官評分進行評價，并與普通商用干酵母制作的面包進行對比。結果表明，在乳酸菌和酵母菌的共同作用下，適當添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度減小、感官評分提高。對比普通商用干酵母，使用天然水果酵母制作的吐司風味更加豐富，組織結構更加細膩，口感更富有彈性。 （共3頁）