蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機物質(zhì)。從各種動、植物組織中提取出的蛋白質(zhì),其元素組成為:碳(50%～55%)、氫(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)及硫(0～4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中...[繼續(xù)閱讀]

    一、人體組織的構(gòu)成成分和修復(fù)材料蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中,如肌肉、心、肝、腎等器官,均含有大量蛋白質(zhì);骨骼、牙齒乃至指(趾)甲也含有大量蛋白質(zhì)。除水...[繼續(xù)閱讀]

    一、消化蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收,有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過黏膜細胞進入體內(nèi),會產(chǎn)生過敏、毒性反應(yīng)。一般情況下,食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶,所以食物蛋白質(zhì)的消化...[繼續(xù)閱讀]

    食物蛋白質(zhì)由于氨基酸組成的差別,營養(yǎng)價值不完全相同,一般來說動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要考慮“量”和“質(zhì)”兩個方面。在營養(yǎng)學(xué)上,主要從食物的蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和人體利...[繼續(xù)閱讀]

    兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補短,相互補充,達到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用,稱為蛋白質(zhì)互補作用。例如,玉米、小米、大豆單獨食用時,其生物價分別為60、57、4,如按23%、25%、52%的...[繼續(xù)閱讀]

    一、膳食參考攝入量2000年,中國營養(yǎng)學(xué)會在RDA的基礎(chǔ)上,重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量,并采用了DRIs新概念。新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNIs),成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d;中體力活動分別為80g/d和70g/d;重體力活動分別...[繼續(xù)閱讀]

    脂類包括甘油三酯、磷脂和固醇類。一、甘油三酯甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多,由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不...[繼續(xù)閱讀]

    脂類是人體必需營養(yǎng)素之一,它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素,在供給人體能量方面起著重要作用;脂類也是構(gòu)成人體細胞的重要成分,如細胞膜、神經(jīng)髓鞘膜都必須有脂類參與構(gòu)成。其主要生理功能如下:一、供給能量一般...[繼續(xù)閱讀]

    機體每天從胃腸道大約吸收50～100g的甘油三酯,4～8g的磷脂,300～450mg的膽固醇。胃液酸性強,含脂肪酶甚少,故脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化,主要消化場所是小腸。在消化過程中,胃的蠕動促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細小...[繼續(xù)閱讀]

    評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值,是從脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸含量及脂溶性維生素的含量3個方面考慮。一、消化率一種脂肪的消化率與它的熔點有關(guān),含不飽和脂肪酸越多熔點越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達到10...[繼續(xù)閱讀]