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 選用之法,小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用魚、鯉魚。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;莼菜用頭,芹韭用根。皆一定之理。余可類推。 (共 98 字) [閱讀本文] >>