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菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。
【蔣侍郎豆腐】
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【蔣侍郎豆腐】
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豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)；如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。
【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖師賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩?！碧刂鏄谴逑壬鸀樯袝?shū)門生，故得之。
【程立萬(wàn)豆腐】
乾隆廿三年，同金壽門在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐，精絕無(wú)雙。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有［蟲(chóng)車］［蟲(chóng)敖］鮮味，然盤中并無(wú)［蟲(chóng)車］［蟲(chóng)敖］及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同杭堇浦同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時(shí)加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細(xì)檢淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。
【石發(fā)】
制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素?zé)Z】
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
【韭】
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蜆亦可，蜆亦可，肉亦可。
【芹】
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味?；蛏枰半u，又當(dāng)別論。
【豆芽】
豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無(wú)味。
【青菜】
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)撥者才軟。
【臺(tái)菜】
炒臺(tái)菜心最懦，剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
【白菜】
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
【黃芽菜】
此菜以北方來(lái)者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心，以干鮮無(wú)湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。
【波菜】
波菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔?，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。
【面筋三法】
一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹(shù)觀察家制之最精。上盤時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
【茄二法】
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。
【莧羹】
莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見(jiàn)湯。
【芋羹】
芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐?，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。
【豆腐皮】
將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐?、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
【扁豆】
現(xiàn)采扁豆，用肉，湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
【瓠子、王瓜】
將［魚(yú)軍］魚(yú)切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
揚(yáng)州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
【煨鮮菱】
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點(diǎn)心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問(wèn)政筍，煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”。
【芋煨白菜】
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛(ài)。尋常之豆，不可食也。
【馬蘭】
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。
【問(wèn)政筍絲】
問(wèn)政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
【豬油煮蘿卜】
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。
收起 【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖師賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩?！碧刂鏄谴逑壬鸀樯袝?shū)門生，故得之。
【程立萬(wàn)豆腐】
乾隆廿三年，同金壽門在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐，精絕無(wú)雙。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有［蟲(chóng)車］［蟲(chóng)敖］鮮味，然盤中并無(wú)［蟲(chóng)車］［蟲(chóng)敖］及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同杭堇浦同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時(shí)加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細(xì)檢淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。
【石發(fā)】
制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素?zé)Z】
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
【韭】
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蜆亦可，蜆亦可，肉亦可。
【芹】
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味?；蛏枰半u，又當(dāng)別論。
【豆芽】
豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無(wú)味。
【青菜】
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)撥者才軟。
【臺(tái)菜】
炒臺(tái)菜心最懦，剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
【白菜】
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
【黃芽菜】
此菜以北方來(lái)者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心，以干鮮無(wú)湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。
【波菜】
波菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔?，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。
【面筋三法】
一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹(shù)觀察家制之最精。上盤時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
【茄二法】
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。
【莧羹】
莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見(jiàn)湯。
【芋羹】
芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐?，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。
【豆腐皮】
將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐?、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
【扁豆】
現(xiàn)采扁豆，用肉，湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
【瓠子、王瓜】
將［魚(yú)軍］魚(yú)切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
揚(yáng)州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
【煨鮮菱】
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點(diǎn)心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問(wèn)政筍，煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”。
【芋煨白菜】
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛(ài)。尋常之豆，不可食也。
【馬蘭】
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。
【問(wèn)政筍絲】
問(wèn)政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
【豬油煮蘿卜】
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。
