隨園食單 · 水族有鱗單
清 - 袁枚

邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳?；蚨瘴㈦?，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚松】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄?。干者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鲞】
臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。
【糟鲞】
冬日用大鯉魚腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
【蝦子勒鲞】
夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
【魚脯】
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚】
家常煎魚，須要耐性。將［魚軍］魚洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
【黃姑魚】
岳州出小魚，長二三寸，曬干寄來。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。